Strascinati mollicati con cacioricotta e peperoni cruschi

di Antonietta Santoro, Chef del Becco della Civetta - Castelmezzano
per 4 persone
250 grammi semola rimacinata di grano duro
ml 125 di acqua
4 peperoni cruschi
60 grammi di mollica di pane raffermo
100 grammi di cacioricotta lucano di capra
olio extravergine di oliva (cultivar Majatica)
6 grammi di polvere di peperone crusco
1 peperoncino (facoltativo)
1 spicchio d'aglio
sale q. b.

Preparazione
Per la pasta:
Lavorare la farina con l’acqua fino a quando l’impasto risulta liscio e morbido. Coprire con la
pellicola e far riposare per 20 minuti. Formare dei tondini di pasta, tagliarli a 4 cm e cavarli con
tutte le dita della mano tranne il pollice. Aprire gli strascinati tirando i lembi più lunghi.
Per la Salsa:
Friggere i peperoni, privati di semi e picciolo, nell'olio a 160° per 2/3 secondi, muovendoli con una
pinza e poi farli asciugare su carta assorbente. In una teglia antiaderente tostare la mollica di pane
raffermo sbriciolata con un filo d’olio a 140° fino a quando risulta croccante e ben dorata.
Grattugiare il formaggio, metà grossolanamente e metà finemente. Soffriggere l’aglio e poi, ad olio
tiepido, aggiungere la polvere di peperone.
Cuocere la pasta in acqua salata e saltarla nell’olio caldo al peperone, mantecando con il
cacioricotta grattugiato fine.
Per l’impiattamento:
Disporre la pasta nel piatto cospargendovi sopra il cacioricotta grattugiato più grossolanamente, la
mollica tostata ed i cruschi sbriciolati.
Consigli utili:
Per rendere croccanti i peperoni necessita uno shock termico. Si può usare l’abbattitore di
temperatura o si possono far riposare in frigo fino a raffreddamento.
L’olio che si usa per friggere i peperoni, può essere utilizzato in parte per la salsa della pasta e il
rimanente per condire per esempio: patate lesse, zuppa di legumi, baccalà, da utilizzare per altre
ricette.