Fave e Cicorie

 Storia

A Castelmezzano l’età biologia è inferiore a quella cronologica grazie al consumo delle
erbe: Zia Caterina è una delle testimonianze con i suoi 104 anni. Nel passato l’università
di Londra ha svolto una ricerca etnobiologica e antropologica. La conoscenza delle erbe
è una storia di donne, la mia è una famiglia matriarcale. Questa ricetta ha una versione
sia invernale che primaverile. L’inverno si utilizzano le fave secche con le cicorie
dell’orto, in primavera quelle fresche con le cicorie di campo.
Ricetta
Fave e cicoria
Ingredienti:
200g fave secche decorticate
400g cicoria selvatica
1 mazzetto Finocchietto selvatico
Olio e.v.o. Cipolla aglio sale q.b.
Per la purea:
Porre le fave a mollo per circa 5 ore in abbondante acqua, scolarle e sciacquarle sotto acqua
corrente, poi cuocere a fuoco basso per circa 2 ore, aggiungendo dell'acqua calda se necessario.
Rimuovere l'eventuale schiumetta rilasciata dalle fave. Aggiungere le barbe di finochietto lavate e
mondate. Fare appassire la cipolla nell'olio e versarlo a fine cottura nelle fave. Frullare e regolare
di sale.
Per le cicorie:
Pulire le cicorie e lessarle in acqua salata. In una padella soffriggete l'aglio, scartatelo e poi cuocere
le cicorie, regolando di sale.
Inpiattamento:
Disporre in un piatto fondo un mestolo di purea al centro un ciuffo di cicoria e irrorare con un filo
d'olio.